Vinho & Mesa :: O frango e sua melhor harmonização (pelo menos aqui em casa)

Nascemos em Goiás e moramos em Minas desde 1999. Portanto, não mudamos muito os hábitos alimentares, porque a culinária goiana e a mineira são irmãs. O mesmo feijão tropeiro com couve, os ovos caipiras, o torresmo, a pamonha, o quiabo e os doces são figurinhas carimbadas tanto aqui quanto "do lado de lá do Paranaíba". 

Sendo assim, adoramos frango aqui em casa. Frango caipira não é muito meu forte, porque acho a carne um pouco dura, mas quando vamos a Goiás não tem jeito, lá vem minha sogra com um franguinho caipira que ela mesmo viu nascer, deu milho e agora está na panela. Uma crueldade da qual eu preferia ficar longe, mas ela gosta de me torturar. 

Seja caipira, seja de granja, o frango ao molho de açafrão é feito aqui em casa com certa frequência. Como prefiro os frangos urbanos, a Érika faz muito a "coxinha da asinha"... e descobrimos há muito tempo que a melhor harmonização com esse frango de molho é um vinho branco, especialmente um Chardonnay. 

É provável que a maioria das pessoas imagine que a melhor harmonização seja com um tinto, até porque o brasileiro adora um vinho tinto mesmo no calor do cerrado. Mas já fizemos tantas experiências com o frango e nenhuma se deu tão bem quanto esse branco feito com a "rainha das uvas brancas". 

Particularmente preferimos um Chardonnay com passagem por madeira, porque embora o frango seja uma carne leve, quando temperado com açafrão acaba ganhando força, então um vinho que amadureceu no carvalho consegue segurar melhor os aromas e sabores mais intensos. 

Também é comum fazermos o frango inteiro ou partes dele assado. E na foto acima foi uma receita que ficou muito, mas muito boa. Até já foi publicada lá no meu blog de vinhos (veja aqui) e saiu no jornal Correio de Uberlândia, porque a Érika além de colunista aos domingos também colabora com a coluna de gastronomia vez ou outra.

E nesse dia o frango recheado com cottage foi acompanhado por um risoto de abobrinha (zucchini). Fico fantástico. Mas quando servimos o vinho e veio a harmonização, o prato deu um salto, ficou ainda melhor, ganhando novos aromas e sabores. O vinho conseguiu "limpar a boca" por sua acidez e ainda deixou lembranças do carvalho e dos temperos do frango.

É um vinho argentino de produção orgânica e apenas 30% do líquido passou por madeira. Isso fez dele um vinho com boa complexidade de aromas e sabores, mas não o deixou "chato", como alguns vinhos excessivamente amadeirados. Veja lá no VPT o que achei do vinho. 

Se você gosta de frango (urbano ou caipira), assado ou de molho, e assim como eu acredita que o vinho deve harmonizar com a comida de sua casa - e não com a comida que se vê apenas nos livros de gastronomia - experimente harmonizá-lo com um Chardonnay. Não vai se arrepender.

Saúde a todos!

Gil Mesquita

Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos.

www.vinhoparatodos.com.

Vinho & Mesa :: Costela suína e um malbec "original"

No tempero foi usado limão China, companheiro indispensável da costela suína.

Quem é carnívoro dificilmente rejeita uma costela suína no forno. Aqui em nossa região é um prato tradicional que costuma acompanhar as outras criações da culinária mineira.

Pra escrever essa coluna pedi à Érika, minha esposa, para fazer uma costela porque eu queria harmonizá-la com um tinto espanhol da uva Tempranillo. Em alguns livros as carnes suínas e seus derivados (inclusive embutidos) são a companhia ideal para esses vinhos, porque não são muito tânicos, tem acidez moderada e sua passagem por madeira deixa o vinho amigável, não deixando que "atropele" o prato que tem lá sua delicadeza de sabores. 

Aqui em casa já fizemos várias harmonizações que foram muito boas, com Merlot brasileiro, com um ótimo Bordeaux recentemente publicado no meu blog (veja aqui) e hoje a ideia era tentar a clássica combinação com a Tempranillo.

Mas, de última hora resolvi mudar o vinho e tentar um Malbec que estava na adega. Mas, não um argentino, que costuma ser rico em cor, em aromas frutados, taninos e álcool. É um Malbec vindo da  França, mas especificamente da região de Cahors, no sudoeste do país, vizinha de Bordeaux. Essa região é o "berço" da Malbec, que só veio para nosso vizinho na metade do século XIX.

Esse vinho tem 80% Malbec e 20% Merlot, mas a legislação da região permite que seja rotulado como varietal (uma uva apenas) se levar pelo menos 70% de Malbec. 

Esse vinho especificamente é simples, algo esperado pela faixa de preços (R$36 no site da Wine), mas tem muitos atrativos, porque é muito gastronômico, seco, com taninos elegantes e boa acidez. Sinceramente eu esperava um vinho mais rústico, mas está num ótimo momento para consumo, já macio e não vejo razões para guardá-lo mais. Se tivesse outra garrafa beberia já. 

E por que a harmonização ficou tão boa? Porque ao beber o vinho nenhuma de suas características se sobrepôs ao prato e vice-versa. Os sabores adocicados da costela e do purê de batata baroa e cabotiá foram delicadamente envolvidos pelo vinho, deixando na boca uma sensação de equilíbrio entre vinho e comida, alguma lembrança terrosa e da passagem por madeira (10 meses).

Quando experimentamos a carne e o purê com o mini-agrião e o vinagrete (tomate, cebola, salsa, cebolinha e azeitona preta) pensei que talvez destoasse um pouco a harmonização por causa dos sabores ácidos, mas novamente fomos surpreendidos com um ótimo resultado.

Então, acrescento hoje mais um vinho interessante na minha lista de harmonizações com costela suína: o Malbec francês! Mas, você ainda pode tentar com um Tempranillo (Espanhol, de preferência), um Merlot brasileiro ou um Bordeaux.

Ah! A receita estará no Vinho para Todos na próxima semana.

Saúde a todos!

Gil Mesquita

Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos.

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Vinho & Mesa :: Espumante para as comidinhas e aperitivos improvisados

Uma entradinha elaborada com alguns ingredientes que estavam "sobrando" na geladeira.

Entre amigos eu sempre digo que espumante vai bem até com arame farpado! Um exagero só pra realçar o que penso sobre as harmonizações possíveis com essas delícias borbulhantes, que vão bem com quase tudo, de comidas gordurosas a sushi, de saladas de folhas até sobremesas. 

Claro que as harmonizações ficarão melhores se você seguir algumas regrinhas. Mas o intuito dessa coluna é simplificar, é realçar que aqueles petiscos de boteco ou aqueles que você faz em casa com alguns ingredientes que estão sobrando na geladeira se dão muito bem com os espumantes, principalmente os secos (brut) que não competirão com a maioria dos ingredientes.

Quando pensava sobre o tema de hoje falei com a Érika, minha esposa, que disse: "tem aspargos na geladeira, precisamos usar". Aspargo está na lista dos ingredientes de difícil harmonização, principalmente se o vinho for tinto, porque costuma deixar na boca uma sensação metálica. Então, um espumante seria uma saída segura para essa combinação. Ela completou: "vou fazer uma entrada com aspargos, tomate e gorgonzola". Ótimo, pensei. Um ingrediente difícil, um ácido e um salgado. Ótima chance de mostrar o potencial de harmonização para os espumantes. 

E por que isso acontece? Porque os vinhos espumantes têm aquelas bolhinhas que na verdade são fruto de uma segunda fermentação realizada (na própria garrafa ou em tanques de inox), formadas por gás carbônico que se desprende do líquido. Essas bolhinhas são responsáveis por "limpar a boca" quando bebemos com comida. Além disso, os espumantes têm normalmente uma boa acidez, especialmente os secos ou extra-secos, que combate bem a gordura e dá sensação de frescor. 

Para acompanhar a entrada que a Érika fez escolhi um espumante brut de um dos ótimos produtores brasileiros, a Cave Geisse, fundada em 1978 pelo enólogo chileno Mario Geisse, responsável pelos vinhos da conhecida vinícola Casa Silva. Nas terras de Pinto Bandeira, distrito de Bento Gonçalves, Geisse encontrou o terroir ideal para elaborar seus espumantes premiados e de bom preço. 

Espumante brut branco, elaborado com uva tinta. É o que chamamos Blanc de Noir.

Esse espumante é um Blanc de Noir, uma expressão francesa que significa que foi elaborado com 100% Pinot Noir. Ela é uma uva tinta, mas a fermentação é iniciada sem contato com a casca. Então, o vinho fica branco. É brut, que no caso da lei brasileira é seco, com até 15 g de açúcar por litro, elaborado pelo método tradicional (champenoise, para os franceses) com a segunda fermentação realizada na própria garrafa. 

Quando servido o espumante apresentou ótimos aromas. Em boca é cremoso, repete os aromas, tem bolhinhas finas e persistentes e boa acidez. Na companhia da comida fez o que eu esperava: limpou a boca, acrescentou sabores aos da comida e tornou o final de boca muito prazeroso. Sabe quando você termina de beber o vinho com a comida e a sensação que fica é muito mais interessante do que a comida ou o vinho sozinhos? Pois é! Essa é a harmonização ideal.

Fica a sugestão pra você experimentar os espumantes com maior frequência, não só como aperitivos bebidos sozinhos, mas como ótimas companhias para as mais diversas comidas e ocasiões. 

Saúde a todos!

Gil Mesquita

Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos.

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Vinho & Mesa :: Jerez, um vinho para harmonizações difíceis

Um prazeroso petisco, rápido e fácil.

Desde que assumi a responsabilidade de colaborar mensalmente com o Sabor Sonoro passei a observar melhor as oportunidades de harmonização que tenho e numa dessas apareceu a chance de escrever sobre um dos vinhos mais importantes do mundo, mas que não é muito comum em nosso dia-a-dia, o Jerez.

Essa oportunidade surgiu de uma ideia do Marcel Gussoni de elaborar um aperitivo à base de pêra, gorgonzola, prosciutto e rúcula. Quando me enviou a foto do petisco pensei: doce, salgado, gordura, picância e amargo. Com tantas sensações diferentes ou vamos de espumante ou vamos de Jerez, porque ambos são vinhos “coringa” em harmonizações. Mas, diante de um desafio tão interessante, optei por experimentar a opção menos frequente em nosso cotidiano.

Primeiramente é bom explicar resumidamente o que é o Jerez, também conhecido como Xérès ou Sherry.

É um vinho produzido há cerca de 3.000 anos na região espanhola da Andaluzia, próximo à cidade de Jerez de La Frontera, o que explica seu nome. É um vinho fortificado, ou seja, existe o acréscimo de aguardente vínica.

As uvas mais utilizadas são a Palomino e a Pedro Ximenez e às vezes a Moscatel, podendo variar do extremamente seco ao doce. Os tipos mais comuns são Fino, Amontillado, Manzanilla e Oloroso.

Em nosso caso o vinho era Fino, elaborado com uvas Palomino. A elaboração desse tipo é basicamente a seguinte: elabora-se um vinho fermentado em barricas de carvalho. Essas barricas são preenchidas parcialmente (cerca de 5/6 de sua capacidade) deixando um pouco de ar em seu interior, com a finalidade de permitir a formação de uma película que é chamada de “flor” pelos enólogos, fruto da ação de uma levedura (Sacharomyces). Estando pronto o vinho, acrescenta-se aguardente vínica, um destilado de uvas que torna o vinho “fortificado”, elevando seu teor alcoólico para a casa dos 15%.

Esses vinhos mantêm uma homogeneidade independente da safra, o que é possível através do sistema de soleras, no qual os vinhos de safras mais recentes são misturados aos de safras mais antigas para que essa mescla garanta resultados semelhantes a cada ano.     

Jerez do tipo Fino deve ser servido à temperatura dos brancos, entre 7 e 9ºC. Tem visual dourado claro, com aroma bem presente de amêndoas e na boca é seco, de pouco corpo e acidez discreta, com teor alcoólico em torno dos 15,5%. Nos aromas a ideia é de que seja um vinho mais adocicado, mas na boca é surpreendentemente seco.

Os aromas dão uma ideia, na boca a sensação é outra!

Essas características sensoriais tornaram o Jerez famoso por ser o par ideal para ingredientes difíceis, portanto, muito versátil à mesa. Nos livros sobre vinhos é o acompanhamento ideal para tapas e para o jamon, famoso presunto cru espanhol. Mas também suporta todos os pratos que são o terror dos vinhos tranquilos, como aspargos, alcachofras, comida picante, saladas com vinagre, peixes defumados, azeitonas etc.

O aperitivo foi uma mistura de sensações muito interessante, daquelas em que seu cérebro busca identificar em cada pedacinho o sabor que ali está. Mas, quando bebido com o Jerez a experiência elevou-se a um patamar que eu particularmente não tinha imaginado, porque o vinho acrescentou ao petisco um sabor que ainda não estava lá. Além de “limpar a boca” porque é muito seco o vinho deu à comida as notas de amêndoas que não estavam presentes nos demais ingredientes. No final de boca ainda era possível sentir a presença de todos os ingredientes em equilíbrio.

Esse é um resultado que nem sempre conseguimos nas harmonizações, ou seja, tanto a comida quanto o vinho ficaram melhores na companhia um do outro.

O vinho que abrimos é elaborado pela González Byass, vinícola fundada em 1835 e custa na faixa dos R$80-85.

Saúde a todos!

Gil Mesquita

Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos.

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Cervil: Cerveja, gastronomia e harmonização

Foto: Marcel Gussoni

Cerveja, gastronomia e harmonização

“Gastronomia é comer olhando pro céu.”

 (Millôr Fernandes)

“Quem não se importa com o próprio estômago, dificilmente se irá importar com outra coisa.”

(Samuel Johnson)

“Comer, beber, e amar... O resto não vale um níquel.”

(Lord Byron)

Desde sempre a cerveja manteve uma forte e próxima relação com os alimentos, sua origem agrícola e associação à produção de pão é uma demonstração inequívoca disso.

Entretanto, comumente, a cerveja é vista sem protagonismo no universo da gastronomia, ainda que isso tenha mudado muito, graças ao trabalho de chefs jovens e ousados ou mesmo de mestres como o cervejeiro da Cervejaria Brooklin (New York) e gastrônomo Garrett Oliver. Isso ocorre - especialmente no Brasil - muito em função de a cerveja ainda ser vista prioritariamente dentro de um contexto associado a entretenimento festivo e descompromissado, o que pode ser ótimo, porém essa visão esconde inúmeras possibilidades sensoriais representadas pelos mais de 100 estilos de cerveja aos quais hoje se tem considerável acesso em várias cidades brasileiras.

Por outro lado, a cerveja destaca-se cada vez mais como bebida gastronômica em razão da carbonatação que empresta adstringência a qualquer harmonização, além dos sabores tostados, defumados e caramelizados que são únicos entre as bebidas fermentadas. Em função dessas novas possibilidades, iniciou-se um processo de revitalização da cerveja como companhia de pratos sofisticados nos melhores restaurante do mundo, sem que ela perca o aspecto democrático e informal que a popularizou em praticamente todo lugar.

Sobre a harmonização entre cervejas e comida, é crucial o conhecimento prévio tanto do perfil organoléptico da cerveja quanto dos ingredientes e do modo de preparo do prato com o qual se quer harmonizá-la. De outra forma, pode-se correr riscos e aventurar-se por combinações inexploradas e às cegas, o que pode no mínimo ser instrutivo, como também pode ser tremendamente prazeroso.

No universo teórico da harmonização, é mais fácil combinar pratos e cervejas por semelhança, por exemplo, um prato delicado com cervejas de sabores discretos e equilibrados ou pratos gordurosos e condimentados com cervejas potentes e picantes; por outro lado é possível harmonizar também por contraste ou por corte. Neste caso, uma cerveja amarga e alcoólica pode “cortar” os sabores excessivos de uma sobremesa com massa amanteigada e recheio muito doce. Naquele, pode-se pensar em opostos que se somam ao invés de competirem como é o caso de uma Dry Stout harmonizada com sashimi. Entretanto, essas relações, embora elogiadas por muitos, podem não agradar há outros tantos, todavia algumas informações gerais podem ser consideradas na construção de harmonizações entre comida e cerveja:

1.      O amargo do lúpulo limpa o paladar de pratos muito gordurosos ou potentes.

2.      As notas torradas do malte podem remeter a aromas e sabores caramelizados, achocolatados, de café, de toffee ou até de defuma, o que pode harmonizar com sobremesas mais potentes baseadas em chocolate, café, caramelo, etc., ou mesmo assados caramelizados.

3.      A levedura pode emprestar à cerveja aromas frutados e condimentados, o que pode combinar com sobremesas frutadas ou mesmo com pratos mais complexos e potentes.

4.      A água ajuda no delineamento do corpo e da densidade de uma cerveja, por isso pode auxiliá-la a ser leve ou encorpada.

5.      Adjuntos cervejeiros como especiarias, frutas, ervas, etc., podem conferir as características mais variadas às cervejas, o que amplia o espectro de possibilidades de harmonização delas até com as comidas mais exóticas e inusitadas.

6.      Cervejas da família Ale são normalmente mais potentes, condimentadas e alcoólicas. Já as da família Lager são conhecidas no geral pelo seu perfil leve e refrescante. As da família Lambic são famosas pelo seu sabor intenso, acético e, por vezes, amadeirado.

7.      A bebida é a acompanhante do prato, e não o contrário, cuidado para não sobrepujá-lo com uma cerveja que concorra com ele a ponto de boicotá-lo.

8.      Cervejas oriundas de uma determinada região de um país costumam combinar bem com os pratos típicos da gastronomia local.

9.      Comidas muito picantes ou gordurosas harmonizam com cervejas amargas e bem carbonatadas.

10.  Cervejas escuras harmonizam geralmente bem com assados, churrasco, molhos oriundos de reduções lentas e sobremesas a base de chocolate.

11.  Cervejas ácidas combinam bem com sobremesas cítricas ou “cortam” adequadamente comidas muito gordurosas.

12.  Cervejas de sabor delicado e leve harmonizam com saladas, peixe e frango grelhados.

13.  Com frituras em geral, cervejas claras, bem carbonatadas e amargas são combinações consagradas.

Para além disso, é fundamental compreender que a cerveja é farta em possibilidades de combinação quando pensamos o amplo espectro de aromas e sabores possíveis nos diversos estilos de cerveja, como são os casos dos fortes aromas e sabores defumados de uma Rauchbier combinados com um assado de porco bem condimentado e, talvez, caramelizado; ou a delicadeza refrescante de uma Witbier harmonizada com uma sobremesa cítrica; ou mesmo harmonizações clássicas como cervejas muito lupuladas com pratos condimentados; ou cervejas claras de trigo com pratos grelhados, frutos do mar, peixes, saladas e queijos delicados; ou uma Lambic Fruit como acompanhamento para sobremesas a base de frutas in natura ou em calda; ou ainda uma sobremesa de chocolate amargo com alguma Stout potente e aromática.

            Contudo, o importante é experimentar combinações além das consagradas ou tradicionais quando se quer novas experiências e, depois, voltar para o porto seguro do conhecido e já experimentado, ou seja, apesar das muitas regras e de livros dedicados ao tema da harmonização de comida e bebida, deve-se buscar combinações que agradem ao seu paladar. Por isso, textos como esse devem ser tomados menos como referencial e mais como ponto de partida para uma nova ou melhorada relação entre esses dois universos, complementares e tão importantes para o desenvolvimento intelectual, cultural e social do ser humano como são a comida e a cerveja.

Para ouvir harmonizado com uma bela cerveja escura, por exemplo, a excepcional Benedith Gaulesa do amigo e mestre-cervejeiro Roni Godinho, uma playlist focada em Black Music, espero que gostem.

Música negra brasileira - influências estrangeiras from opera10.estefani on 8tracks Radio.

Saudações cervejeiras, musicais e gastronômicas,

Estéfani Martins

Professor, sócio do restaurante Santo Malte, membro da Confraria de Cultura Cervejeira do Cerrado (CCCC) e membro da ACervA Mineira. 

opera10@gmail.com

Vinho & Mesa :: Ceviche e sauvignon blanc

O ceviche preparado pelo Marcel Gussoni, que também atuou como fotógrafo.

O ceviche é um prato de origem andina, patrimônio cultural de vários países como o Peru, Chile, Colômbia e Equador. Consiste basicamente num marinado de peixes de carne branca em suco de limão ou alguma outra fruta cítrica, como laranja ou mexerica, acompanhados por cebola roxa, pimenta vermelha, temperos (coentro, salsinha), milho etc.

Por ser um prato refrescante, ideal para dias de calor, encontrou muitos admiradores no Brasil, até porque não tem grande complexidade para o preparo e pode ser feito com peixes de água doce também, além de não custar muito.

Então, quando fomos convidados para um jantar na casa do Marcel Gussoni - e pudemos conhecer sua adorável família - pensei desde logo que um Sauvignon Blanc seria uma boa pedida, uma combinação clássica apontada em qualquer livro sobre harmonização entre vinho e comida.

Mas porque esse vinho é apontado como ideal?

Primeiro, porque existe uma regra intuitiva à qual não damos muita atenção: vinhos brancos combinam bem com comida de cor mais clara. Você já tinha parado para pensar nisso? Em casos assim os tintos estão praticamente descartados.

Segundo, porque a acidez do prato, tão marcante por conta do suco do limão, pede um vinho com acidez alta, como os Sauvignon Blanc de algumas regiões mais frias da Nova Zelândia ou do Chile, como Casablanca, San Antonio ou Leyda. Esses vinhos também possuem aromas e sabores condimentados, vegetais e cítricos, combinando perfeitamente com o prato.

A Viña Matetic é uma vinícola sediada no Vale de San Antonio. Seus vinhos sofrem influência do Pacífico e essa linha Corralillo tem vinhos com preços atraentes, abaixo dos R$50.

Sabendo do prato e tendo em mente essa harmonização comprei um vinho chileno de San Antonio, de uma vinícola que conheço e respeito bastante, a Matetic. É um vinho na faixa dos R$ 45-50 e quando provado sem o prato revelou-se um vinho de acidez marcante, com aromas e sabores vegetais típicos, folha de tomate, aspargos etc. Bebido com o prato caiu bem, mas passou um pouco por cima da comida, não sendo um resultado tão bom quanto imaginei.

E por que isso aconteceu? Porque a receita do ceviche contou com um toque de criatividade do Marcel, que imaginou que a acidez bem pronunciada, o coentro e a cebola roxa talvez não fossem bem aceitos por alguns dos convidados. Resultado: a acidez do vinho era alta para a elaboração, que levou leite de côco e metade do suco de limão normalmente usado, deixando o ceviche mais “adocicado”. O coentro foi substituído por cebolinha e estragão. 

Os vinhos Dos Fincas, da Viña Amalia, têm boa relação custo x benefício. Alguns deles receberam ótimas notas de críticos e publicações especializadas, custando menos de R$30.

Para minha surpresa, um Sauvignon Blanc argentino, de Mendoza, acabou se saindo melhor que o chileno, uma prova de que na prática a teoria pode ser outra.

Os vinhos com essa uva, elaborados na famosa região da Argentina tendem a ter menos acidez e serem mais frutados. Em boca as notas cítricas lembrando maracujá fizeram um casamento perfeito entre o vinho e o ceviche menos ácido e sem o sabor marcante do coentro.

E pra ficar ainda melhor: foi comprado pelo Marcel a um preço muito bom, algo em torno dos R$30. Aliás, os vinhos da Viña Amalia estão numa faixa de preços acessível e com boa qualidade média.

Foi uma ótima noite de experimentações, mas ainda melhor em razão das companhias em torno da boa mesa.

Saúde a todos!

Gil Mesquita

Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos (www.vinhoparatodos.com).