Sabor Sonoro: jerez

Um prazeroso petisco, rápido e fácil.

Desde que assumi a responsabilidade de colaborar mensalmente com o Sabor Sonoro passei a observar melhor as oportunidades de harmonização que tenho e numa dessas apareceu a chance de escrever sobre um dos vinhos mais importantes do mundo, mas que não é muito comum em nosso dia-a-dia, o Jerez.

Essa oportunidade surgiu de uma ideia do Marcel Gussoni de elaborar um aperitivo à base de pêra, gorgonzola, prosciutto e rúcula. Quando me enviou a foto do petisco pensei: doce, salgado, gordura, picância e amargo. Com tantas sensações diferentes ou vamos de espumante ou vamos de Jerez, porque ambos são vinhos “coringa” em harmonizações. Mas, diante de um desafio tão interessante, optei por experimentar a opção menos frequente em nosso cotidiano.

Primeiramente é bom explicar resumidamente o que é o Jerez, também conhecido como Xérès ou Sherry.

É um vinho produzido há cerca de 3.000 anos na região espanhola da Andaluzia, próximo à cidade de Jerez de La Frontera, o que explica seu nome. É um vinho fortificado, ou seja, existe o acréscimo de aguardente vínica.

As uvas mais utilizadas são a Palomino e a Pedro Ximenez e às vezes a Moscatel, podendo variar do extremamente seco ao doce. Os tipos mais comuns são Fino, Amontillado, Manzanilla e Oloroso.

Em nosso caso o vinho era Fino, elaborado com uvas Palomino. A elaboração desse tipo é basicamente a seguinte: elabora-se um vinho fermentado em barricas de carvalho. Essas barricas são preenchidas parcialmente (cerca de 5/6 de sua capacidade) deixando um pouco de ar em seu interior, com a finalidade de permitir a formação de uma película que é chamada de “flor” pelos enólogos, fruto da ação de uma levedura (Sacharomyces). Estando pronto o vinho, acrescenta-se aguardente vínica, um destilado de uvas que torna o vinho “fortificado”, elevando seu teor alcoólico para a casa dos 15%.

Esses vinhos mantêm uma homogeneidade independente da safra, o que é possível através do sistema de soleras, no qual os vinhos de safras mais recentes são misturados aos de safras mais antigas para que essa mescla garanta resultados semelhantes a cada ano.

Jerez do tipo Fino deve ser servido à temperatura dos brancos, entre 7 e 9ºC. Tem visual dourado claro, com aroma bem presente de amêndoas e na boca é seco, de pouco corpo e acidez discreta, com teor alcoólico em torno dos 15,5%. Nos aromas a ideia é de que seja um vinho mais adocicado, mas na boca é surpreendentemente seco.

Os aromas dão uma ideia, na boca a sensação é outra!

Essas características sensoriais tornaram o Jerez famoso por ser o par ideal para ingredientes difíceis, portanto, muito versátil à mesa. Nos livros sobre vinhos é o acompanhamento ideal para tapas e para o jamon, famoso presunto cru espanhol. Mas também suporta todos os pratos que são o terror dos vinhos tranquilos, como aspargos, alcachofras, comida picante, saladas com vinagre, peixes defumados, azeitonas etc.

O aperitivo foi uma mistura de sensações muito interessante, daquelas em que seu cérebro busca identificar em cada pedacinho o sabor que ali está. Mas, quando bebido com o Jerez a experiência elevou-se a um patamar que eu particularmente não tinha imaginado, porque o vinho acrescentou ao petisco um sabor que ainda não estava lá. Além de “limpar a boca” porque é muito seco o vinho deu à comida as notas de amêndoas que não estavam presentes nos demais ingredientes. No final de boca ainda era possível sentir a presença de todos os ingredientes em equilíbrio.

Esse é um resultado que nem sempre conseguimos nas harmonizações, ou seja, tanto a comida quanto o vinho ficaram melhores na companhia um do outro.

O vinho que abrimos é elaborado pela González Byass, vinícola fundada em 1835 e custa na faixa dos R$80-85.

Saúde a todos!