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| Um prazeroso petisco, rápido e fácil. |
Desde que assumi a responsabilidade de colaborar mensalmente com o Sabor
Sonoro passei a observar melhor as oportunidades de harmonização que
tenho e numa dessas apareceu a chance de escrever sobre um dos vinhos
mais importantes do mundo, mas que não é muito comum em nosso dia-a-dia,
o Jerez.
Essa oportunidade surgiu de uma ideia do Marcel
Gussoni de elaborar um aperitivo à base de pêra, gorgonzola, prosciutto e
rúcula. Quando me enviou a foto do petisco pensei: doce, salgado,
gordura, picância e amargo. Com tantas sensações diferentes ou vamos de
espumante ou vamos de Jerez, porque ambos são vinhos “coringa” em
harmonizações. Mas, diante de um desafio tão interessante, optei por
experimentar a opção menos frequente em nosso cotidiano.
Primeiramente é bom explicar resumidamente o que é o Jerez, também conhecido como Xérès ou Sherry.
É
um vinho produzido há cerca de 3.000 anos na região espanhola da
Andaluzia, próximo à cidade de Jerez de La Frontera, o que explica seu
nome. É um vinho fortificado, ou seja, existe o acréscimo de aguardente
vínica.
As uvas mais utilizadas são a Palomino e a Pedro Ximenez
e às vezes a Moscatel, podendo variar do extremamente seco ao doce. Os
tipos mais comuns são Fino, Amontillado, Manzanilla e Oloroso.
Em nosso caso o vinho era Fino,
elaborado com uvas Palomino. A elaboração desse tipo é basicamente a
seguinte: elabora-se um vinho fermentado em barricas de carvalho. Essas
barricas são preenchidas parcialmente (cerca de 5/6 de sua capacidade)
deixando um pouco de ar em seu interior, com a finalidade de permitir a
formação de uma película que é chamada de “flor” pelos enólogos, fruto
da ação de uma levedura (Sacharomyces). Estando pronto o vinho,
acrescenta-se aguardente vínica, um destilado de uvas que torna o vinho
“fortificado”, elevando seu teor alcoólico para a casa dos 15%.
Esses vinhos mantêm uma homogeneidade independente da safra, o que é possível através do sistema de soleras,
no qual os vinhos de safras mais recentes são misturados aos de safras
mais antigas para que essa mescla garanta resultados semelhantes a cada
ano.
Jerez do tipo Fino deve ser servido à temperatura dos
brancos, entre 7 e 9ºC. Tem visual dourado claro, com aroma bem presente
de amêndoas e na boca é seco, de pouco corpo e acidez discreta, com
teor alcoólico em torno dos 15,5%. Nos aromas a ideia é de que seja um
vinho mais adocicado, mas na boca é surpreendentemente seco.
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| Os aromas dão uma ideia, na boca a sensação é outra! |
Essas características sensoriais tornaram o Jerez famoso por ser o par ideal para ingredientes difíceis, portanto, muito versátil à mesa. Nos livros sobre vinhos é o acompanhamento ideal para tapas e para o jamon, famoso presunto cru espanhol. Mas também suporta todos os pratos que são o terror dos vinhos tranquilos, como aspargos, alcachofras, comida picante, saladas com vinagre, peixes defumados, azeitonas etc.
O aperitivo foi uma mistura de sensações muito interessante, daquelas em que seu cérebro busca identificar em cada pedacinho o sabor que ali está. Mas, quando bebido com o Jerez a experiência elevou-se a um patamar que eu particularmente não tinha imaginado, porque o vinho acrescentou ao petisco um sabor que ainda não estava lá. Além de “limpar a boca” porque é muito seco o vinho deu à comida as notas de amêndoas que não estavam presentes nos demais ingredientes. No final de boca ainda era possível sentir a presença de todos os ingredientes em equilíbrio.
Esse é um resultado que nem sempre conseguimos nas harmonizações, ou seja, tanto a comida quanto o vinho ficaram melhores na companhia um do outro.
O vinho que abrimos é elaborado pela González Byass, vinícola fundada em 1835 e custa na faixa dos R$80-85.
Saúde a todos!
Gil Mesquita
O aperitivo foi uma mistura de sensações muito interessante, daquelas em que seu cérebro busca identificar em cada pedacinho o sabor que ali está. Mas, quando bebido com o Jerez a experiência elevou-se a um patamar que eu particularmente não tinha imaginado, porque o vinho acrescentou ao petisco um sabor que ainda não estava lá. Além de “limpar a boca” porque é muito seco o vinho deu à comida as notas de amêndoas que não estavam presentes nos demais ingredientes. No final de boca ainda era possível sentir a presença de todos os ingredientes em equilíbrio.
Esse é um resultado que nem sempre conseguimos nas harmonizações, ou seja, tanto a comida quanto o vinho ficaram melhores na companhia um do outro.
O vinho que abrimos é elaborado pela González Byass, vinícola fundada em 1835 e custa na faixa dos R$80-85.
Saúde a todos!
Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos.
