A cozinha da Alice # 27 - Gastropicália

Eu ia começar dizendo que esses dias fiz um jantar que me deixou muito feliz. Que conheci pessoas incríveis. Daí me lembrei que todas as postagens anteriores começaram assim. Cada dia que passa me dou conta de quão abençoado é esse meu trabalho. Cada evento é de fato único, uma experiência que harmoniza sabores a assuntos, que por sua vez se unem a abraços. As novas pessoas que conheço me mimam mais que eu as tento mimar com as minhas comidinhas. Parece que já somos amigos. Acho que o blog nos fez uma família enorme de pessoas queridas, cheias de curiosidade e amor pela gastronomia, cheia de risadas e boa vontade pra fabricar cada vez mais amigos.

Dessa vez foi em Brasília. Amei rever a Stef, conhecer a queridíssima Glau, e suas amigas maravilhosas. Assim como Danielle, Regina e todo mundo! Agradeço também a querida Régia, proprietária do Quintal Bistrô, por nos proporcionar essa noite inefável e por me ensinar tantas receitas igualmente excepcionais.  E a amada Carol, com seu toque mágico faz tudo ficar mais charmoso.

Alegria, alegria!

Então, o jantar.

A inspiração dessa vez foi a música: Tropicália. Assim como foi o movimento tropicalista, a gastronomia, hoje, tem vivido um momento de extrema mistura e criatividade. Amalgamando delícias bem brasileiras a ingredientes e receitas estrangeiras, criando uma ruptura na tradicionalidade, grande miscigenação cultural culinária, permitindo uma liberdade enorme na elaboração dos pratos. Pra mim, o ingrediente principal foi a alegria.

Palitos de parmesão com gergelim preto - receita em breve aqui no Sabor Sonoro

Menu

-Drink de abertura - Superbacana

Caipirinha de picolé, geladíssimo picolé servido com quentíssima pinga de engenho.

-Entrada I –  Geleia geral

Gelatina de cachaça e alcaparrona
Palitos de parmesão e gergelim
Pera assada com gorgonzola

-Entrada II -  Panis et circences

Brusqueta com gaspacho e abacate / brusqueta com chutney de tomate e gengibre

-Salada – Objeto semi-identificado

Pra quem gosta de comer  uma salada, cultura, feijoada, lucidez, loucura.

Gaiola de quiabo assado, espuma de pimenta e folhas

-Principal - The three mushrooms com Miserere Nobis

Um risoto especialmente feito To get inside the magic room Of Dionisius’ house

Cevadinha, alho negro e mix de cogumelos comestíveis com um delicioso refogadinho de ora pro nóbis

-Sobremesa – Minha Zabelê

Toda meia noite eu sonho com você

Panna cotta com tartar de frutas

Caipirinha de picolé, na foto melancia e limão

Gelatina de pinga e alcaparrona

Mini pera assada com gorgonzola

Brusquetas, gaspacho e chutney de tomate e gengibre

Brusqueta de gaspacho

6 porções

Ingredientes

- 2 baguetes "de ontem"

- 300g tomatinho uva

- 1 pimentão amarelo pequeno

- 1 suco e raspas de limão

- 1 dente de alho

- 1 colher sopa salsão ralado

- 1 abacate pequeno em fatias finas

- sal e azeite

Preparo

Coloque o pimentão direto na chama do fogão e vá girando para queimar todos os lados. Espere esfriar e retire a pele e as sementes. Corte o pão em fatias de 2 centímetros e leve ao forno alto por 5 minutos. Enquanto isso corte os tomates em 4, o pimentão em cubinhos e adicione todos os outros ingredientes. Retire o pão do forno e coloque uma colherada abundante do gaspacho, uma fatia de abacate e sirva imediatamente.

Salada Objeto semi-identificado
6 porções

Ingredientes

- 1 alface americano
- 1 alface roxo
- 600g quiabo
- 500ml creme de leite fresco
- 2 pimentas dedo de moça sem semente
- 1 pimenta bode sem semente
- sal
- 1 colher (sopa) de vinagre

Preparo

Asse os quiabos inteiros em forno alto até que fiquem levemente queimadinhos. Reserve. Corte as folhas de alface bem fininhas. Bata no liquidificador as pimentas, sal, vinagre e creme de leite fresco. Se tiver um sifão culinário, coloque essa mistura nele, se não, bata a mistura na batedeira até formar uma espuma parecida com as de clara em neve. Faça um "ninho" no fundo do prato usando o alface picadinho. Por cima, monte os quiabos colocando camadas de dois em dois como o símbolo "#". Por cima de tudo coloque uma boa colherada e espuma de pimenta. Sirva imediatamente.

Risoto de cevadinha com alho negro e cogumelos, com refogado de ora pro nóbis

A cevadinha também já apareceu algumas vezes aqui no blog, nessa receita, fiz um mix de cogumelos (paris, shitake e shimeji), refoguei com alho negro, por cima de tudo coloquei ora pro nóbis passado no azeite e sal. Para acabamento fiz um reduzido de shoyo, vinagre e açúcar.

Panna cotta e tartar de frutas

A sobremesa foi tirada aqui do blog, as receitas estão aqui e aqui, só troquei a baunilha por raspas de limão na panna cotta, e coloquei hortelã no tartar. Pra enfeitar, fiz uma calda com geleia de frutas do bosque da Bonne Maman.

A trilha sonora da noite também foi um delícia! Por aqui vamos ficar com Mutantes.

Alice Gussoni
Mãe de dois lindos gêmeos. Artista Plástica. Vegetariana. Nas horas vagas é ilustradora infantil e em tempo integral uma louca apaixonada por cozinha. Pilota A Cozinha da Alice, fazendo gostosuras por encomenda, eventos e cursos gastronômicos.

Vinho & Mesa :: O clássico polpettone vai bem com...

Foto: Thinkstock

Os brasileiros gostam muito da culinária italiana e aqui em casa não é diferente. Dificilmente passamos uma semana sem pizzas ou outras massas e uma das nossas receitas favoritas é o polpettone, um clássico italiano que apareceu há mais de quinhentos anos e que resolvemos fazer para testar a harmonização de hoje. 

Pedi à Érika, minha esposa, que me ajudasse nisso tudo, até porque essa brincadeira poderia render outros textos para o blog Vinho para Todos e para a coluna de gastronomia do Jornal Correio, onde ela assina a coluna Bem Vinho, aos domingos.

Não há grande mistério em harmonizar o polpettone com vinho, até porque esse bolinho de carne pede um tinto para acompanhar. Mas diante de tantas opções no mercado, qual seria a melhor escolha?

Um dos critérios mais utilizados leva em consideração as características predominantes do prato. No caso do polpettone, ele vem servido de várias maneiras, dependendo de quem executa a receita. Pode ser acompanhado por uma massa com molho, macarrão ao alho e óleo, com purê de batata, com arroz branco, com batatas fritas etc.

No caso da nossa receita o acompanhamento foi um espaguete com molho vermelho (ao sugo), feito com tomates muito maduros. Esse molho dá o tom para a harmonização, porque sua acidez é que determinará se o tinto conseguirá ou não acompanhar o prato. Se o vinho tiver pouca acidez, perderá espaço quando for bebido junto com a comida.

Esse é um exemplo de harmonização por semelhança, em que buscamos elementos que se aproximem no vinho e na comida. No caso do vinho, a acidez é uma sensação percebida na lateral da língua, em alguns casos com alguma adstringência ou irritação, mas especialmente quando salivamos após o vinho ser engolido.

Então, definido que precisamos de um vinho tinto e com boa acidez, que outros fatores podem ser levados em consideração? Um dos mais utilizados é harmonizar pratos regionais com vinhos regionais. Já pensou o quanto essa ideia é simples? Bacalhau com vinho português, cassoulet com vinho francês, paella com vinho espanhol, polpettone com vinho... italiano!

Pronto! Temos três informações importantes que facilitam nossa busca.

E nesse tipo de harmonização com molhos à base de tomates a mais aclamada é com os vinhos feitos com a uva Sangiovese, uma campeã de acidez dentre as uvas tintas, a partir da qual são elaborados muitos vinhos famosos na região da Toscana, alguns caros, mas alguns bastante acessíveis como os Chianti.

Se tivéssemos apostado num Chianti certamente teríamos acertado. Mas quisemos ir além e experimentar outra harmonização, também com um vinho italiano, mas vindo do Piemonte e elaborado com a uva Nebbiolo.

Fontanafredda Nebbiolo Langhe DOC 2007 - Foto: Gil Mesquita

Essa uva dá vinhos excepcionais, como os Barolo e Barbaresco, com muito corpo, taninos poderosos e muita acidez. São vinhos caros e que só demonstram o seu melhor depois de muitos anos “amaciando” esse conjunto todo. Por isso escolhemos um Nebbiolo mais simples, da região do Langhe, também no Piemonte, mas encontrado na faixa dos R$70.

O vinho apresentou uma acidez marcante que dominou bem a acidez do molho, limpando a boca quando bebido, mas deixando uma lembrança gostosa tanto da comida quando do vinho. Aliás, o vinho melhorou o prato, ou seja, acrescentou sensações à refeição que antes dele não existiam, sem “atropelar” a comida. Seus aromas e sabores lembrando alcatrão, chocolate e ameixa formaram um conjunto complexo na boca.

O Chianti seria um acerto, mas se for um vinho muito simples, talvez não acrescente tanto ao prato.

Mas não se esqueça: a harmonização não é uma equação matemática, porque envolve percepções e gostos pessoais. Por mais que existam critérios universais o que importa é que você goste da combinação.

Espero que apreciem a sugestão.

Saúde a todos!

Gil Mesquita

Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos (www.vinhoparatodos.com).

Vinho & Mesa :: Harmonizar é preciso

Foto: Thinkstock

Quando comecei a me aprofundar nas leituras sobre o vinho, elegi como um dos temas mais complexos a harmonização, a combinação entre os pratos e os vinhos mais adequados para acompanhá-los. E mesmo depois de quase sete anos escrevendo a respeito desse vasto mundo, o tema ainda está no topo da minha lista de dificuldades.

Ao receber o convite do Marcel Gussoni para colaborar com o blog Sabor Sonoro, fiquei duplamente feliz. Primeiro porque é uma honra participar de um dos mais respeitados blogs de gastronomia do país, que está na lista de meus preferidos desde sempre. Segundo porque é um desafio escrever sobre harmonização e ao aceitar o convite acabei me comprometendo a estudar cada vez mais sobre o tema, para que as colunas mensais sejam realmente úteis aos leitores.

Mas, você já parou pra pensar por que é tão difícil harmonizar vinho e comida? Ou quantas vezes não levou o vinho para a casa de um amigo porque ficou com receio de não dar certo?

Acredito que a principal explicação pra tudo isso se deve ao fato de que nós, brasileiros, ainda estamos engatinhando quando se trata da cultura do vinho. À exceção dos que moram em regiões produtoras de vinhos, como na Serra Gaúcha, a maioria de nós foi conhecer o vinho já na vida adulta e de forma pouco intensa.

Essa falta de costume nos leva a beber o vinho apenas como aperitivo e não como um elemento essencial para uma refeição perfeita. Os italianos, portugueses e franceses, povos com séculos de vivência no mundo do vinho, não pensam assim, porque têm o vinho como parte de sua cultura gastronômica.

Tudo isso causa outro problema que considero grave quando se fala nessa bebida, que é sua glamourização. Damos importância demais ao vinho, suas características aromáticas e gustativas, e de repente nos vemos procurando explicação para nossas sensações quando deveríamos apenas bebê-lo e aproveitar o prazer que ele nos proporciona. Deveríamos apenas aproveitar a companhia da família e dos amigos e nos pegamos girando a taça à procura de um aroma que parece estar tão próximo de ser descoberto. 

Muitas pessoas que não se acham capazes de descreverem essas sensações acabam intimidadas à mesa e cada vez menos interessadas em conhecer o vinho, porque parece pertencer a um mundo inalcançável.

Então, essa colaboração mensal que estará aqui no Sabor Sonoro na 4ª quinta-feira de cada mês tem por objetivo dar dicas úteis na escolha do vinho para harmonizar com a comida ou escolher o prato a partir do vinho que você tem em casa. Essas dicas, na medida do possível e considerando a dificuldade dos temas, virão em linguagem simples, mas com alguma explicação para justifica-las, para que não fiquemos apenas no trivial “carne vermelha com vinho tinto” e “carne branca com vinho branco”, embora sejam regras importantes também.

Amanhã as primeiras dicas estarão aqui na coluna Vinho & Mesa, quando começaremos a falar de alguns critérios utilizados universalmente para que esse casamento entre vinho e comida seja perfeito.

Saúde a todos!

Gil Mesquita
Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos (www.vinhoparatodos.com).

Dica: Brie com mel e nozes

Dias atrás publiquei no meu Instagram a foto de um Brie quente com geléia, além da repercussão dos vários comentários do tipo "uhnn", "adoro", "delícia"; minha amiga Elen sugeriu a combinação de mel com amêndoas. Na hora fiquei na vontade de experimentar.
Na primeira oportunidade fiz o teste, mas troquei as amêndoas por nozes, mais por falta de estoque do que opção. Ficou delicioso!

O mais bacana é a possibilidade de combinações: geléias diversas, várias castanhas, frutas secas...
Além disso é praticamente um fast-food com estilo. Se você tiver todos os ingredientes em casa, é uma entrada saborosa e sofisticada pra fazer em 2 minutos.

Então fica a dica, o único cuidado é o tempo de microondas para que o queijo não esquente demais e "desmorone", o que tira todo o charme do prato.
Minha sugestão é que você coloque 1 minuto em potência mínima e veja se ele já amoleceu. Se não for o suficiente coloque mais 30 segundos, sempre em potência mínima.
Fácil demais né?! Bom apetite!

Em homenagem à terra do Brie, vamos de Ingrid St-Pierre.

DreConection :: Violins

Estreio hoje no Sabor Sonoro. Mais uma entre tantas que já fiz. E sempre aquela dúvida sobre como começar bem. A vantagem é que a música não me abandona nunca e quando preciso dela está aqui, ao meu alcance, não importa em que formato.

Meus primeiros textos foram publicados no esquema de xerox, com cópias distribuídas a um seleto grupo de outsiders de Uberlândia. Hoje, pela primeira vez redijo direto no iPad, o que não considerava possível. Sou old school em tantos sentidos... E sou resistente a mudanças. Porém, não tenho vergonha de dar o braço a torcer quando essas mudanças são realmente para melhor.

Nicolas Gomes/Divulgação. 

AMOR: VIOLINOS E LIVROS VELHOS

Por isso, a primeira banda escolhida para sua apreciação no Sabor Sonoro é a Violins, de Goiânia. Meu caso com eles foi amor à primeira audicão. O ano era 2001. Chovia na capital goiana e em um pequeno teatro eu senti o então Violins & Old Books. Senti nos ouvidos e na alma. Soube logo que era uma das primeiras apresentações do grupo que lançava o EP "Wake up and Dream" (2001). A voz de Beto Cupertino tornava-se ali, para mim, um marco no indie rock nacional.

Divulgação

Criei um caso de amor com músicas como "Fireworks", "Camus" e "Mirrors". E o Violins & Old Books entrou, definitivamente, no meu playlist de favoritos. Mas um verdadeiro amor não está imune ao tempo e nem às decisões tomadas de forma unilateral. O amor está sujeito a rachaduras em sua estrutura. E não demorou muito para que meu relacionamento com o Violins & Old Books fosse abalado.

TRAIÇÃO: ADEUS AOS LIVROS VELHOS

Em 2003 eu me senti traída. Me deparei com um novo disco, "Aurora Prisma". O Violins deixou de lado o Old Books e o inglês. Não sei ao certo, mas chegou a cogitar-se que o vocalista e guitarrista Beto Cupertino não aguentara tantas comparaçoes com Thom Yorke, líder do Radiohead. "Até parece que foi ele quem inventou o falsete", me disse uma vez o Beto em uma das entrevistas que fiz com ele. Agora o Violins cantava em português. E eu, como taurina resistente a mudanças, não aceitei. E a partir daí, rompi com a banda.

SEGUNDA CHANCE: GRANDES INFIÉIS 

Um amor de verdade a gente nunca esquece. Ele sempre volta de uma forma ou de outra. Minha birra com o Violins durou quase três anos. E, com o sugestivo título "Grandes Infiéis" (2006) saiu mais um disco. Mas eu não cedi facilmente. Deixei ele por muitas semanas engavetado e fechado. Pensava se valia a pena tentar de novo. As possibilidades eram poucas. A chama seria acesa novamente; a decepção seria definitiva ou despertaria um terrível sentimento: a indiferença.

Com minha mania old school que ainda preservo, abri a embalagem, vi o encarte, li as letras, a ficha técnica e coloquei no CD player para tocar. Foi um tapa na cara. "Hans", a faixa de abertura, me derrubou direto, sem direito a rede de proteção. E a queda foi doce e cheia de obstáculos que só fizeram minha admiração aumentar. Ao ouvir composições como "Atriz" e "Vendedor de rins" eu caía sem medo de me quebrar porque a primeira impressão ainda valia. Beto Cupertino é mesmo um compositor ímpar da sua geração. E as melodias, arranjos e toda a sonoridade do disco ia do sufocante ao êxtase, sem que eu saísse do lugar.

Divulgação

ATÉ QUE...

E até hoje, o Violins não me decepcionou. Além de melhorarem consideravelmente no palco a cada fase, vieram "Tribunal Surdo" (2007), "Redenção dos corpos" (2008), "Greve das Navalhas" (2010) e "Direito de ser nada" (2011). Por essas e por outras é que sou obrigada a discordar quando me dizem que não há "bandas que prestam" no mercado nacional. Mais de 10 anos se passaram e como um bom vinho o Violins segue ainda sem comparativos. Abordam temas difíceis, da criminalidade a traições, da homofobia à corrupção; de um jeito que passa longe da vulgaridade, que não é de fácil degustação, mas que garante um prazer refinado a quem se permite experimentar e apreciar sem moderação. 

O Violins é uma banda da gravadora goiana Monstro Discos, que assim como eu, acredita que santo de casa faz milagre.

Saiba mais:

Ouça "Direito de ser nada" no www.violins.com.br e faça o download dos discos anteriores na faixa. Por lá você também confere os links para as redes sociais da banda. Se te conquistarem, pode comprar os discos e receber em casa: www.monstrodiscos.com.br.

Assista "Hans" em uma gravação amadora que fiz durante o festival Bananada de 2008, em Goiânia: 

www.youtube.com/watch?v=22Fgt4PqmSw

VIOLINS É:

Beto Cupertino (voz e guitarra)

Fred Valle (bateria)

Pedro Saddi (teclado e piano)

Thiago Ricco (baixo)

Ex-integrantes não menos importantes:

Léo Alcanfôr (guitarra)

Pierre Alcanfôr (bateria)

Timóteo Madaleno (baixo)

Adreana Oliveira é jornalista por profissão, paixão e roqueira por uma inexplicável predestinação. Atualmente é editora de cultura do jornal Correio de Uberlândia e colunista de música.

Risoto de gorgonzola e amêndoas

No último domingo fez um friozinho fora de hora por aqui, depois de dias com mais de 30 graus. Aleluia!
Corri pra cozinha, abri uma garrafa de vinho e fui fazer aquelas receitas que você guarda para temperaturas mais amenas.
Adoro gorgonzola, mas nunca havia experimentado no risoto, já estou arrependido de não ter testado  antes.
Como esse queijo tem um sabor muito característico e potente, recomendo outros ingredientes de sabor mais leve, que não briguem com o gorgonzola. Achei que a amêndoa seria uma boa opção e realmente funcionou. Penso que outras castanhas podem combinar também. Se alguém testar por aí me conta depois.
Então vamos lá, colher em uma mão, taça na outra!

Ingredientes:
(4 pessoas)
- 300g de arroz arbóreo
- 200 ml de vinho branco seco
- 150g de Gorgonzola (100g para mistura e 50g para decorar)
- 1 cebola pequena
- 2 dentes de alho
- 50g de amêndoas
- 1 colher bem cheia de manteiga
- caldo de legumes
- azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:
Antes de começar a fazer o arroz, pique grosseiramente as amêndoas e toste-as levemente em uma frigideira antiaderente. Reserve.
Em uma panela, refogue a cebola e o alho picadinhos na manteiga, coloque o arroz, o sal e o vinho branco e vá mexendo até começar a soltar o amido, vá acrescentando o caldo aos poucos, sem deixar secar, mexendo sempre. Fique atento ao tempo indicado pela embalagem do arroz.
Dois minutinhos antes de desligar, acrescente o gorgonzola picado, acrescente mais caldo e mexa até o arroz chegar a uma consistência "al dente". Desligue o fogo e chame a turma pra comer! 
Na hora de servir, espalhe as amêndoas sobre o risoto e decore com uma pequena fatia de gorgonzola. Bom apetite! 

O dia nublado aqui combinou bem com Love Hurts do Incubus...

A cozinha da Alice #26 - Uma noite rosa!

Não é todo dia que podemos cozinhar numa super cozinha, daquelas bem cheias de gente boa. Essa noite foi muito divertida! Fizemos um jantar para o pessoal da revista Greta Cauê, além dos donos da casa, que pelo visto são cozinheiros de mão cheia! Ou melhor, não sei bem...vamos ter que voltar pra conferir, viu Suzy e Adriano!

Algumas receitas foram inspiradas no livro Cozinha Vegetariana do Mediterrâneo, da Editora Cultrix. Mas como sempre, poucos ingredientes ficam sendo os mesmos. Minha vontade era um menu que tivesse uma harmonia estética, com uma forte combinação de cores. Então fizemos uma trilogia de texturas de beterraba, finalizando com um delicado Caffè Brulee e tuiles.

A entrada foi um cappuccino de aspargos, cubinhos de beterraba e uma deliciosa espuma de manjericão. Segundo foi carpaccio de beterraba, muito parecida com a salada a preferida do Marcel, só que as beterrabas são assadas e o queijo brie por cima. Seguimos com risoto de cevadinha, amêndoas e gorgonzola com creme de beterraba. Já a sobremesa foi essa delícia cremosa da foto abaixo.

Tudo regado a vinhos incríveis e muitas risadas. E muita beterraba!

Caffè Brulée

6 porções

Ingredientes

-500 ml creme de leite fresco

-1/3 xícara de leite

-75 g açúcar

-5 gemas

-1 colher (sopa) café expresso solúvel

-6 colheres (sopa) de açúcar cristal para polvilhar

Preparo

Bata o açúcar e as gemas até formar um creme. Leve o creme de leite fresco, o leite e o café ao fogo, misturando até diluir o café. Acrescente aos poucos, sem parar a batedeira, para não coagular as gemas. Distribua a mistura em 6 xícaras ou ramequins, coloque-os em uma assadeira com metade de água fervente, cubra com papel alumínio. Leve ao forno a 150° por 1 hora. Retire do forno, tire-os da assadeira e assim que estiverem em temperatura ambiente, coloque-os na geladeira por 4 horas. Quando for servir, polvilhe açúcar cristal, queime com um maçarico, decore com grãos de café e sirva imediatamente.

Quem quiser a receita dos outros pratos e ver a matéria na revista da GretaCaue, clique aqui.

Um grande obrigada ao pessoal da revista: Adriana, Denise, Raquel e o casal querido Suzy e Adriano. E claro, ao Marcel, sempre, pelas fotos excepcionais e tudo mais.

A trilha sonora da noite foi puro rock, mas por hoje vamos ficar com Wake Up - The Arcade Fire