Minha receita do Pão Australiano. Sim, aquele do Outback ;)

Quem já foi ao Outback conhece este pão, ele sempre aparece na mesa antes de você fazer qualquer pedido, quentinho e acompanhado por uma manteiga bem cremosa, juntos fazem uma dupla perfeita para diminuir a ansiedade por um canecão de chopp e uma cebola gigante. Conheço pessoas que preferem esta entrada a qualquer outro prato.
Tenho certeza que foi graças à esta franquia que hoje encontramos este pão de diversas marcas e até em padarias. Confesso que tenho vontade de pedir esse pão em Sydney, mas com certeza ele deve ter outro nome por lá, se é que por lá existe. Se alguém na Austrália nos lê comente por favor, ou arranje uma hospedagem e uma passagem que eu vou com maior prazer ;)

Mas voltando ao dito cujo, se você procurar na internet vai achar toneladas de receitas, não fiz todas, mas fui testando algumas até chegar em um sabor e textura similares (é importante reforçar o "similar", ok?) tentando evitar qualquer ingrediente mais difícil de encontrar.

Primeira etapa
Ingredientes:
- 250g farinha
- 150ml água
- 2g de fermento biológico seco instantâneo

Misturar todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados.
Deixar fermentar por 10 a 12 horas em temperatura ambiente. Eu quase sempre faço esta parte no começo da noite.

Segunda etapa
Ingredientes:
- toda a massa da primeira etapa
- 630g de farinha
- 250ml de água
- 8g de fermento biológico seco instantâneo
- 30g de chocolate em pó
- 100ml de mel
- 50g açúcar mascavo
- 15g de sal
- 60g de manteiga
- 30g de leite em pó

Manualmente ou em uma batedeira misture a massa da primeira etapa mais a farinha, o fermento e a água. Assim que a massa ficar homogênea, acrescente todos os outros ingredientes, menos a farinha de milho.
Continue sovando até ficar homogênea e elástica novamente, o que na linguagem da panificação chamam de "ponto de véu". Cubra a massa com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar por duas horas ou até dobrar de tamanho.

Agora com a massa já crescida, divida em 4 a 8 pedaços, dependendo do tamanho dos pães que você quer. Sove levemente só para colocar no formato desejado. 

Coloque para crescer por mais 1 hora (se estiver muito frio por aí aumente pelo menos 30 minutos este período) em uma forma untada com manteiga e farinha. Não se esqueça de deixar um bom espaço entre eles, vão crescer bastante! 
Uma dica importante desta etapa colocar qualquer "emenda" da massa virada para baixo, assim eles crescerão mais bonitos e não correm o risco de se abrirem quando forem para o forno.

Preaqueça o forno a 220º, se quiser esse acabamento igual ao da foto polvilhe farinha de milho sobre os pães e depois faça cortes rasos e de forma bem delicada com uma faca afiada.
Leve ao forno por 35/40 minutos ou até começar a dourar. Bom apetite! 

E no som vamos com um Australiano também: Matt Corby.

Minha receita de Baguete

Minha saga na busca do pão perfeito continua, mas como o melhor da viagem é o caminho, vou me divertindo com várias experiências, erros e acertos.
Quem se aventura na produção de pães não quer simplesmente "cozinhar", este fenômeno de transformar água, farinha e fermento em alimento é mágica, respeito, paciência, técnica e principalmente prazer em compartilhar.

Disse no último post em que publiquei uma receita de pão sobre o meu receio de colocá-las por aqui, já que algumas pequenas mudanças nos ingredientes, equipamentos e processos podem trazer um resultado diferente.
Reforço o diferente porque pode ficar melhor, mais crocante, mais saboroso, e pode dar errado também. Mas não desanime, eu já errei muito e garanto que o prazer do acerto compensa. O pior que pode acontecer é você ter que fazer umas bruschettas, elas sempre melhoram um pão mais ou menos. ;)

Resgatei esse pão por dois motivos: o primeiro é que havia prometido para minha amiga e cozinheira de mão cheia Karol Ribeiro do Re-comendo essa receita e acabei não enviando pela correria. O segundo foi um comentário do Rodrigo no post de Receitas de Páscoa pedindo uma receita de pão para a Semana Santa. Atrasei mas aí está.

É bom avisar: o resultado aqui é diferente dos baguetes que compramos em padarias comuns, a casca é um pouco mais grossa e miolo mais firme. Algo mais próximo do pão italiano do que de um pão "francês".

Se tiver alguma dúvida sobre termos da receita, neste post publiquei algumas informações adicionais.

Karol, Rodrigo e todos que gostam da idéia de ter aquele cheiro delicioso de pão assado por toda a casa, espero que se animem na aventura!

Baguete
Receita adaptada do Livro Panificação e Viennoiserie

Primeira etapa (polish)
Ingredientes:
- 300g farinha
- 250ml água
- 2g de fermento biológico seco instantâneo (ou 80g de levain)

Misturar todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados.
Deixar fermentar por 10 a 12 horas em temperatura ambiente. Eu quase sempre faço esta parte a noite, antes de dormir.

Segunda etapa
Ingredientes:
- toda o polish
- 600g de farinha
- 250ml de água
- 5g de fermento biológico seco instantâneo
- 20g de sal
- 10g de açucar
- 20 ml de azeite

Manualmente ou em uma batedeira sove a massa até conseguir o "ponto de véu". Cubra a massa com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar por duas horas ou até dobrar de tamanho.

Agora com a massa já crescida, polvilhe um pouco de farinha em uma superfície lisa e limpa, divida sua massa em 4 ou 6 pedaços...

Você já brincou de massinha né? Então volte a ser criança e faça cobrinhas com suas massas. Veja o vídeo abaixo.
Deixe fermentar por mais uma hora, faça cortes transversais sobre a massa e leve ao forno preaquecido a 220º por 40 minutos ou até começar a dourar.
Uma dica: antes de colocar no forno, borrife um pouco de água sobre os pães, isso ajuda a deixar a casca mais crocante.

No som vamos de Tom e Vinícius. Essencial como água e pão.

Pão Fougasse

Meu amor pelos pães já é conhecido, e ultimamente minha rotina de fim de semana é sempre testar uma receita nova.
E depois que minha irmã me deu de presente o Livro Panificação e Viennoiserie, do Michel Suas, um novo mundo de processos, receitas e possibilidades se abriu pra mim. Foi praticamente aquela onda do Matrix, de enxergar outra realidade por traz da panificação.
A abordagem do livro é muito profissional e recomendo de verdade para quem gosta do assunto.

E aí você me pergunta porque não publico essas receitas com mais frequência.
A verdade é que por mais que eu pratique ainda não acho que tudo fica 100%, mas o que me preocupa de fato é que pequenas mudanças da qualidade dos produtos, quantidade, temperatura e equipamentos podem fazer uma grande diferença no resultado final, o que não acontece em uma receita de risoto ou peixe grelhado, onde pequenos ajustes e mudanças são aceitáveis e até positivas.

Resumindo: estou morrendo de medo de compartilhar essas receitas e elas não funcionarem tão bem assim e vocês ficarem bravos comigo..rs
Mas como gostaria muito de ver todo mundo com a mão na massa, literalmente, vou dividir com vocês as receitas mais bem sucedidas.

Mas não desanime, o processo é bem artesanal e não é tão simples como fazer um miojo, mas te garanto que o prazer de comer e compartilhar um pão que você mesmo fez é fantástico. O importante é seguir alguns passos que valem para quase todas as receitas de pão:

Eu tenho meu próprio levain, um fermento natural que criei do zero e que trato como um pequeno bichinho. Com ele você consegue fazer pães mais saborosos, como maior durabilidade e com casca mais crocante. Se você se interessa pelo assunto há muita informação sobre o tema pela web, vou indicar duas referências que gosto muito.
Como fazer Levain - do Blog Think Food
1º post de uma série para fazer levain - blog do Luiz Américo
Na falta do fermento natural uso fermento biológico seco, então não deixe de fazer uma receita por não ter o seu próprio fermento, ok?

Fazer uma pré-massa (poolish, starter, biga, levedura, etc) também é muito importante para aumentar a qualidade e a durabilidade do pão. E apesar dos nomes estranhos e de pequenas mudanças no processo, nada mais é do que amassar na véspera um pouco de água, farinha e fermento.

Não tenha preguiça de sovar muito bem a massa, esse processo é o grande responsável pelo desenvolvimento do glúten. Um bom indicador que a massa está no ponto é fazer o teste do "véu de glúten", esticando um pedaço para ver se ela está bem elástica, conforme foto abaixo.

Véu de Glúten - Foto Diego Barreto - thinkfood.com.br

No mais, estou a disposição para tirar qualquer dúvida sobre o assunto, espero que vocês se animem nessa divertida tarefa. Vamos ao que interessa!

Fougassse
Pão muito popular na região da Provença, ele é um parente da Focaccia Italiana. Também tem uma espessura fina e pode ter outros ingredientes na sua mistura como calabresa, azeitona, nozes e ervas.
Mas o que me chamou a atenção mesmo foi esse belo formato decorativo!

Primeira etapa - levedura
Ingredientes:
- 130g farinha
- 130ml água
- 1g de fermento biológico seco instantâneo (ou 80g de levain)

Misturar todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados.
Deixar fermentar por 12 a 16 horas em temperatura ambiente.
Aqui o calor está bruto então 8 horas foram suficientes.

Segunda etapa
Ingredientes:
- toda a levedura
- 700g de farinha
- 400ml de água
- 5g de fermento biológico seco instantâneo
- 20g se sal
- 35ml de azeite
- 10g de alecrim ou mix de ervas (não usei na massa, passei com azeite sobre o pão antes de assar)

Manualmente ou em uma batedeira sove a massa até conseguir o "ponto de véu". Cubra a massa com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar por uma hora ou até dobrar de tamanho.

Agora com a massa já crescida, polvilhe um pouco de farinha em uma superfície lisa e limpa, divida sua massa em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho das suas formas) e estique com um rolo, até conseguir uma espessura de mais ou menos 1,5 cm.
Para mostrar como fazer as "folhas" acho que esse vídeo pode explicar melhor do que qualquer descrição.



Depois é só deixar fermentar por mais 40 minutos, pincelar a massa com o azeite de ervas e assar em forno preaquecido a 220º por 35 minutos ou até começar a dourar.

Pronto, agora é só abrir uma boa garrafa de vinho, colocar Trevor Hall na vitrola e compartilhar esse pão com gente que você gosta. ;)

Pão de Curry e Coco

Quem acompanha meu Instagram já deve ter percebido que ando bem empolgado com a idéia de fazer pães, direto publico por lá uma nova fornada. A verdade é que não vejo a hora de chegar o final de semana pra testar uma nova receita ou aperfeiçoar alguma que já fiz.

Rosca salgada (vegan)

Mais uma da minha irmã, que sempre nos apresenta ótimas receitas vegetarianas!
Essa foi inspirada na "Rosca de torresmo vegetariano" da revista Vegetarianos (editora Europa) de Janeiro 2009.

Ingredientes:
- 1 xícara (chá) de água morna
- 1 colher (sopa) fermento biológico
- 1 colher (chá) sal
- 2 colheres (chá) açúcar
- 1 xícara (chá) de farinha branca

- 1/2 xícara (chá) de azeite (ou canola etc)
- 1 xícara (chá) de farinha integral
- 2 colheres (sopa) gergelim
- 2 colheres (sopa) aveia
- 2 colheres (sopa) semente de linhaça
- 2 colheres (sopa) quinua
- 1 colher (sopa) levedo de cerveja
- shoyo para pincelar

Bata os 5 primeiros ingredientes e deixe crescer por 20 minutos. Bata o resto dos ingredientes e deixe crescer por mais 30 minutos. Abra e coloque o recheio espalhado, enrolando como um rocambole, pincele o shoyo e salpique gergelim, aveia e linhaça. Leve ao forno a 180 graus por 30 minutos.

Recheio

- 1 xícara de soja texturizada granulada
- 3 colheres (sopa) shoyo
- 4 colheres (sopa) azeite
- castanha do pará e de caju
- Tempero a gosto como orégano, alecrim, azeitona picadinha, cebola ou alho desidratados, pimenta.

Refogue tudo numa panela antiaderente e deixe tudo misturar e fritar por 10 a 15 minutos. O ideal é que fique bem tostadinho.

Cai muito bem como um café da manhã com suco natural e música de passarinhos e cachoeiras ou com um belo Chorinho do "Choro das 3".

Pão com granola

Depois de errar e acertar algumas vezes, começo a ter mais confiança pra mudar um pouco as receitas, esse pão foi assim, tirei um pouco de sal daqui, acrescentei um pouco de açúcar ali, um saco pela metade de granola e pronto: saiu um pão doce que acho que funciona bem com geléia, cottage ou requeijão no café da manhã ou no lanche da tarde.

Ingredientes:
500 g de farinha de trigo
100g de açúcar
50g de fermento biológico
1 colher de sopa de canela em pó
250 g de granola
100g de aveia
2 ovos orgânicos
200 ml de leite integral
50 ml de água
50g de manteiga (mais um pouco para untar a forma)
1 colher de chá de sal

Preparo:
Peneire a farinha de trigo, coloque-a sobre a mesa de trabalho num monte e disponha na cavidade central o sal, açúcar, fermento desmanchado, ovo, água, manteiga e o leite.
Comece a misturar os ingredientes com as pontas dos dedos até que o fermento esteja dissolvido. Acrescente a granola, aveia e a canela, sove com as mãos. Deixe crescer por 30 minutos.
Depois unte a forma com manteiga (esse dia fiz um pão de forma e com resto da massa fiz pequenos pães redondos). Asse por 30 minutos em forno pré-aquecido a 220 graus.

Sempre tive a impressão que algumas músicas da Mallu Magalhães tinham cara de café da manhã de domingo, então acho que esse pão vai bem com essa aí:

Acertei o pão!

Depois do placar de 2x0 para o pão (a primeira tentativa vocês viram aqui, a segunda tentativa frustrada gerou um pão que poderia ser usado como arma, nem arrisquei publicá-lo), dessa vez cheguei bem perto do ideal. Não ficou lindão, mas estava bem leve e saboroso!
Segui a risca uma receita do livro Pães e Cia da série Grande Cozinha da Editora Abril, acrescentando tomilho e manjerona fresca pra ficar mais aromático, aí vai:

Ingredientes para 4 pessoas:
500 g de farinha de trigo
30 g de fermento fresco
1 colher de café de açúcar
50 g de folhas de manjericão (acrescentei aqui as outras ervas)
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 colheres de café de sal
farinha de trigo para polvilhar

Peneire a farinha de trigo, coloque-a sobre a mesa de trabalho num monte e disponha na cavidade central o sal, o açúcar, o fermento desmanchado e 300 ml de água morna.
Comece a misturar os ingredientes com as pontas dos dedos até que o fermento esteja dissolvido, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e sove a massa com as mãos. Achate-a e salpique as ervas picadas.

Continue sovando a massa, forme uma bola e pince-le a superfície com azeite. Ponha numa tigela untada e deixe crescer por 30 minutos. Depois faça 12 pãezinhos redondos. Forre a assadeira com papel manteiga e pincele-os com azeite, deixe crescer por mais 20 minutos.

Pulverize os pães com farinha peneirada e asse-os em forno preaquecido a 200 graus por 25 minutos, coloque uma vasilha sob assadeira com água quente durante o processo. Retire os pães, espere esfriar um pouco e pronto!

Um pão saboroso e delica, que tal Vanessa da Mata pra acompanhar?